E. coli como indicador en la industria alimenticia: más allá del patógeno

Mucha gente podría pensar que, en un mundo ideal, E. coli debería estar ausente de todo proceso vinculado a la producción de alimentos. Sin embargo, el carácter ubicuo de E. coli en la industria alimenticia (presente desde la granja hasta la mesa) nos puede aportar con datos útiles en la toma de decisiones relevantes. Desde este punto de vista, E. coli puede ser considerado como un indicador de aspectos sanitarios, epidemiológicos y productivos.

1. E. coli como indicador de contaminación en procesos productivos.

En la actualidad, las tecnologías para garantizar la producción de alimentos 100% libres de E. coli y otras bacterias son escazas o demasiado costosas. Esto lo saben las autoridades sanitarias de todos los países, por lo que las leyes que regulan la inocuidad de los alimentos tienen rangos de permisibilidad para la presencia de esta bacteria. Pero más allá de las normas, debemos pensar que la presencia de E. coli en productos alimenticios está relacionada con otros factores, como la vida del producto en percha o la presencia de patógenos importantes (Salmonella, Klebsiella, etc).

Desde un enfoque industrial, la cuantificación de E. coli nos brinda una buena radiografía de la eficacia de los procesos de producción de alimentos. Desde el lavado de verduras hasta la elaboración de productos cárnicos, la estela de E. coli en los alimentos nos permite saber la eficiencia de los procesos industriales. Las mediciones de este microorganismo que se realicen en puntos críticos de control son herramientas valiosas para que la industria pueda monitorear y mejorar sus parámetros de producción.

“la cuantificación de E. coli nos brinda una buena radiografía de la eficacia de los procesos de producción”

2. E. coli como indicador (agente) etiológico de enfermedades.

E. coli es una enterobacteria que se encuentra normalmente en el intestino de los animales y el hombre. La mayoría de las cepas de E. coli no causan ninguna enfermedad y son necesarias para asegurar un balance en la microbiota intestinal que facilite al organismo ser competente y estar sano. Sin embargo, la ocurrencia de otras enfermedades o condiciones inmunosupresoras pueden provocar que "el buen" E. coli se manifieste como un patógeno secundario. Un ejemplo clásico son las colibacilosis que se presentan en la industria avícola como consecuencia del estrés o enfermedades primarias en aves de alto rendimiento.

Desde esta perspectiva, las infecciones secundarias causadas por E. coli son un indicador del grado de eficiencia con el cual se ponen a punto las prácticas sanitarias en una explotación pecuaria. Pero algunas cepas de E. coli pueden ser patógenas por sí mismas. Las infecciones causadas por E. coli patogénico extraintestinal (ExPEC) pueden generar un impacto en las explotaciones pecuarias (incluso cuando las condiciones sanitarias son óptimas) y convertirse en un riesgo para la salud humana. En este caso se proponen intervenciones que van desde vacunas hasta tratamientos antibióticos. Por último, hay que tomar en cuenta la presencia de patotipos de E. coli (Ej. O157:H7) que tienen un impacto directo en la salud pública, pero estos temas los trataremos en otro post.

“indicador del grado de eficiencia con el cual se ponen a punto las prácticas sanitarias”

3. E. coli como indicador de resistencia a los antibióticos.

Como ya hemos dicho, son pocas las cepas de E. coli que pueden llegar a causar enfermedad. No obstante, E. coli puede albergar determinantes genéticos de resistencia a los antibióticos que pueden ser transferidos a otras bacterias patógenas por vía horizontal. Un caso paradigmático es la resistencia a colistina mediada por el gen mcr-1 del que hemos hablamos en otro post.

En este sentido E. coli funciona como una biblioteca que puede ser consultada para conocer el estado de las resistencias a los antibióticos en un ambiente determinado (alimentos, procesos, materias primas, etc). De hecho, la OMS recomienda que los países realicen monitoreos periódicos de resistencias a los antibióticos mediante el estudio de esta bacteria. Bajo el concepto de “Una Sola Salud”, se propone que estas mediciones se realicen en el sector primario (granjas), alimentos en percha y humanos. Es aquí en donde llegamos a los planes nacionales para monitoreo de las resistencias a los antibióticos, que trataremos en otra ocasión.

“E. coli funciona como una biblioteca que puede ser consultada para conocer el estado de las resistencias a los antibióticos”

Conclusión:

De una u otra forma, E. coli seguirá siendo una bacteria que acompañe los procesos de producción de alimentos de origen animal y vegetal. Si entendemos las dinámicas bacterianas en los procesos productivos, la presencia de esta bacteria nos puede brindar datos valiosos para interpretar la implementación de intervenciones específicas. En el largo plazo, E. coli también será un organismo que nos proporcione información diagnóstica sobre ambientes ligados a la producción. En la práctica, estos análisis permitirán optimizar costos e incrementar la rentabilidad. Solo se necesita poner en acción el músculo de la decisión y trazar una hoja de ruta hacia el mejoramiento continuo de los procesos en la industria de alimentos.

Si desea estar informado sobre nuestras publicaciones, cursos y conferencias (on-line), suscríbase a nuestra lista de noticias en: http://bit.ly/UNIETAR_INFO